Nur Bohnen im Kopf – was andere wohl nicht als Kompliment auffassen ist für den leidenschaftlichen Chocolatier geradezu Berufsvoraussetzung. Über 1.000 Aromen konzentrieren sich in der Kakaobohne und der Anspruch ist es, ihr möglichst viele davon zu entlocken. Josef Zotter und Georg Hochleitner von joseph&george haben sich der exotischen Frucht und ihrem Geschmack voll und ganz verschrieben.
„Ich bin der Meinung, wir haben das Potenzial der Kakaobohne noch lange nicht ausgeschöpft, es gibt immer noch neue Facetten und Möglichkeiten zu entdecken, das fasziniert mich und spornt mich immer wieder neu an“, erklärt Zotter. Auch die Kunden seien neugieriger und experimentierfreudiger geworden, erzählt er: „Produktinnovationen wie Fruchttafeln, deren Geschmack und Farbe nur durch Früchte entstehen, haben das Sortiment stark beeinflusst. Ein wichtiges Thema sind vegane Sorten und Schokolade mit Zuckeralternativen, auch da haben wir viele neue Sorten im Programm.“ Als einer der ganz wenigen in Österreich stellt Zotter die Schokolade von der Rohmasse, also der Bohne selbst, in seinem Schokoladenwerk her. Dieser „Bean-to-bar“ Prozess ist auch einer der Aspekte, die ihm seinen Ruf als österreichischer Schokoladenguru eingebracht haben. Die Produktion von Rohschokolade ist ein technisch aufwendiger und präziser Prozess, der spezielle Maschinen braucht, weshalb die meisten Produzenten Rohmasse zukaufen. „Durch das Bean-to-bar Werk konnten wir auch auf die Charaktere der einzelnen Kakaoländer eingehen, Röstgrade verändern, Walzkörnung korrigieren und die Conchierzeiten selbst bestimmen“, erklärt Zotter „Damit eröffnete sich eine völlig neue Welt für uns. Heute haben wir über 500 verschiedene Produkte im Sortiment und haben sehr innovative Produkte im Programm, die es so am Markt noch gar nicht gibt, wie beispielsweise Fruchtkuvertüren, Schokoladen mit Zuckeralternativen oder Schokoladen mit Infusion aus Fruchtkuvertüre.“
Einen anderen, aber nicht minder kreativen Weg geht Georg Hochleitner mit joseph&george und der Weltneuheit Kamelmilchschokolade. Im Hintergrund steht zum einen der Ehrgeiz des Konditors, etwas völlig Neues zu kreieren, mit dem sich sich international von allen anderen abheben könnte. Zum anderen ist es eine sehr persönliche Geschichte – denn seine Kinder sind allesamt allergisch auf Kuhmilch. Und so fängt er an zu experimentieren – zunächst mit Schaf- und Ziegenmilch – und zu forschen. Gemeinsam mit der Boku recherchiert er zu den unterschiedlichsten Milcharten, die es auf der Welt gibt, sei es Yak-, Rentier- oder Stutenmilch. „Irgendwann sind wir eben auch auf Kamelmilch gestoßen und darauf, dass sie sogar die gesündeste der Welt ist,“ erzählt Hochleitner. Er reist also in jene Länder, in denen Kamelmilch hergestellt wird – aber „dann mussten wir das Problem der Verarbeitung lösen. Denn um Schokolade herzustellen, braucht man Milchpulver und in den Ländern gab es keine Milchpulveranlagen.“ In Dubai schließlich überzeugt er einen Kamelzüchter, eine solche Anlage zu errichten und beginnt mit der Produktion. „Es war ein langer, komplizierter Weg mit vielen Hürden und immenser Überzeugungsarbeit – aber heute sind wir gut unterwegs und sind im Aufbau einer Marke, hinter der ich voll und ganz stehen kann.“